Legumes, muitos legumes. É o que podem esperar os portugueses que se sentarem à mesa dos restaurantes de fine dining, como o Loco, do chef Alexandre Silva, que antecipa uma “necessidade de evitar as carnes, indo ao encontro dos desejos dos clientes que procuram cada vez mais legumes, peixe e marisco”.
A variedade de legumes, a nível de texturas, cozeduras e sabores vai exigir dos chefes maior criatividade na confecção, porque a certo ponto “as técnicas já foram todas utilizadas”, e por outro lado, procurar-se-ão sabores diferentes. “Os legumes fermentados vão começar a aparecer mais nos pratos dos restaurantes portugueses”, garante o chef, responsável pelo Loco que ganhou recentemente a sua primeira estrela atribuída pelo Guia Michelin (recorde as estrelas atribuídas na última edição).
O chef Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, é da mesma opinião e diz que “os legumes, de uma forma geral, vão ter mais protagonismo. Como os diferentes tipos de couve, que era considerada um ingrediente pobre e hoje em dia já se vê nalguns dos melhores restaurantes”. A tendência dos legumes deverá estender-se também às sobremesas: “em vez de ser um gelado de baunilha, um gelado de ervilhas”, ou gelado de abacate, no caso dos frutos.
Menos carne…
Os hábitos de vida e alimentação saudáveis vão marcar ainda mais as preferências alimentares, apesar de o controlo do consumo de carne, por exemplo, ser um “desafio”, já que “a maioria das pessoas tem necessidade de consumir carne”, salienta o chef Henrique Sá Pessoa.
Sá Pessoa acredita, como Alexandre Silva, que os legumes vão estar muito presentes. Foto: Facebook Oficial/D.R.
No entanto, como “a carne vermelha não é vista com muito bons olhos do ponto de vista nutricional, o consumo poderá vir a diminuir. O que pode acontecer é que nas poucas ocasiões em que as pessoas queiram comer carne, comam carne de excelente qualidade, sabendo que veio de animais que estiveram em pastos naturais”.
O chef prevê até que “o consumo de carne que incidia mais sobre as hamburguerias possa vir a focar-se em restaurantes especializados em carnes premium”.
… e mais peixe
“Hoje em dia os chefes e os consumidores já têm consciência de que há certos peixes que devem ser mais consumidos para proteger outras espécies mais ameaçadas em termos de sustentabilidade”, diz o responsável pelo Alma – também merecedor de uma primeira estrela Michelin. Neste ponto levanta-se um problema: a origem do peixe.
Se por um lado o peixe português é abundante e de qualidade, por outro, “o aparecimento de peixes novos, de cultura, e que não são os melhores, deixa as pessoas fascinadas. É importante que se conheça a diferença entre um peixe de cultura e um peixe selvagem”, alerta Virgílio Nogueiro Gomes, professor, gastrónomo e autor de vários livros sobre culinária.
O peixe vai estar ainda mais presente nas ementas de 2017. Foto: LOCO/D.R.
Alexandre Silva, chef do LOCO, concorda e crê que os peixes mais pequenos serão os mais procurados – por serem à partida os que têm menor teor de mercúrio. “As pessoas estão muito mais atentas a estas questões e querem ser mais saudáveis”. Nesse sentido, todos concordam que os peixes de aquacultura biológica estarão no topo das preferências.
“Portugal poderá ser uma das próximas gastronomias emergentes a nível europeu”
Henrique Sá Pessoa
Regresso às origens
Valorizar os produtores locais, recuperar alimentos mais esquecidos e conhecer melhor a origem dos produtos é o que prometem fazer os chefes de Cozinha em 2017. E quanto à criatividade? Passa por “agarrar nos produtos que temos em Portugal e fazer pratos com eles nos nossos restaurantes, complementando o receituário tradicional português, que é um dos mais ricos do mundo”, afirma Alexandre Silva.
“Este foi um ano de grande afirmação em termos gastronómicos e a atribuição das estrelas Michelin demonstra o sucesso que Portugal está a viver. A procura da qualidade, dos bons produtos e da excelência na cozinha e no serviço tem vindo a crescer. Portugal poderá ser uma das próximas gastronomias emergentes a nível europeu”, acredita o chef Henrique Sá Pessoa.
Vinhos
Os vinhos vão continuar a “brilhar” em harmonia com a gastronomia portuguesa, ou não fosse Portugal um país tão diversificado, com “diferentes vinhos e comidas que se conjugam na perfeição”. É assim que Maria João de Almeida, especialista em vinhos, olha de uma maneira geral para as tendências de consumo em 2017.
Em ascensão nas preferências estão os vinhos brancos, que agora existem em maior quantidade e qualidade. “Isso deve-se à introdução de novas técnicas de viticultura, nos últimos anos, e à modernização das adegas, sem falar do enólogo, que hoje tem uma visão mais ampla e global porque foi estudar lá fora e regressou melhor preparado”.
A produção de vinhos naturais, biodinâmicos e biológicos é igualmente uma tendência em crescimento, tal como noutras áreas. “Quanto mais natural e mais sustentável, melhor”, resume Maria João de Almeida, jornalista e escritora de vários livros sobre o tema.
“[Portugal é um] país privilegiado, onde são produzidos vinhos de qualidade a um preço muito razoável”
Já os vinhos de sabor muito marcado pela madeira querem-se cada vez menos. “Durante muitos anos exagerou-se na utilização das barricas, e em vez de se sentir o sabor do vinho, sentia-se o da madeira. Isso tornou-se muito desagradável”, diz, concluindo que “o que interessa é que o vinho seja equilibrado”.
Na hora de comprar, os portugueses continuarão a ser uns sortudos, vivendo num “país privilegiado, onde são produzidos vinhos de qualidade a um preço muito razoável”. Por exemplo, a partir dos 20 euros, ou até abaixo, com vinhos de “qualidade bastante razoável” abaixo dos cinco euros.
No entanto, nota Maria João de Almeida, “era bom que os vinhos portugueses fossem mais valorizados, mantendo o preço em Portugal, porque o poder de compra dos portugueses é menor quando comparado com o de outros países”.