É alentejano, apaixonado pela gastronomia e dono de uma visão estética invejável na decoração dos pratos. A imaginação do chef prova-se em dois menus de degustação de Norte a Sul, no Panorama.
Por: Francisco de Almeida Fernandes
Por: Francisco de Almeida Fernandes
O Panorama está no último piso do hotel, que é o edifício mais alto de Lisboa. Foto: D.R.
Não é segredo - e ainda bem - que Lisboa está em plena taquicardia gastronómica, provocando a abertura de novos espaços como cogumelos e conquistando chefs de todo o mundo para os seus bairros mais castiços - Justin Jennings trouxe a Austrália para o Cais do Sodré (recorde) e Jamie Oliver prepara-se para aconchegar o estômago em pleno Príncipe Real (saiba mais). Mas também há restaurantes de alma renovada, como é o caso do Panorama, estacionado no piso mais encostado ao céu do Sheraton Lisboa.
É, também, o prémio mais alto da cidade - ganhou e mantém o título há 45 anos. Com vista direta para o Tejo e para a Ponte 25 de Abril, a sala de refeições pintada em tons sóbrios e elegantes mostra-se local ideal para impressionar, na mesa e fora dela. Miguel Paulino é o novo chef da casa desde o início do ano, com um fervilhar de ideias que impressiona. Criou a nova carta, dois menus de degustação que atravessam Portugal de Norte a Sul e vai deixando a sua marca um pouco por toda a sala - dizemos 'vai deixando' porque, como é típico de um irrequieto por natureza, as alterações surgem quase diariamente.
É, também, o prémio mais alto da cidade - ganhou e mantém o título há 45 anos. Com vista direta para o Tejo e para a Ponte 25 de Abril, a sala de refeições pintada em tons sóbrios e elegantes mostra-se local ideal para impressionar, na mesa e fora dela. Miguel Paulino é o novo chef da casa desde o início do ano, com um fervilhar de ideias que impressiona. Criou a nova carta, dois menus de degustação que atravessam Portugal de Norte a Sul e vai deixando a sua marca um pouco por toda a sala - dizemos 'vai deixando' porque, como é típico de um irrequieto por natureza, as alterações surgem quase diariamente.
Amouse bouche do chef, um vaso de cacau com legumes falsos. Foto: Travel&Taste
Não se pense, contudo, que é sinal de preocupação. O chef, com 30 anos iniciados em Castro Verde, convida a conhecer o cuidado e a dedicação colocados em cada um dos cinco ou sete pratos dos menus de degustação - e surpreende em todas as etapas.
Miguel Paulino, o artista
Veste uma jaqueta e utiliza o fogão, mas podia muito bem andar de paleta e pincel na mão. Os pratos, esses, são autênticas telas em branco prontas a absorver cada pinga de criatividade que lhe corre nas veias. Mas vamos por partes.
Começamos pelo menu de degustação mais pequeno, o A Sul, com cinco pratos e preço fixado nos 55 euros. A refeição começa de forma surpreendente depois de chegar à mesa um vaso cheio de terra - de cacau, entenda-se - com um tomate e uma malagueta plantados. A surpresa aumenta quando são dadas as instruções: começar pela malagueta, que é, na verdade, uma gelatina recheada com creme de grão de bico, e seguir para o tomate, onde está guardado o bacalhau. "Explosão de sabores" é a expressão certa para esta entrada que faz referência ao típico prato nacional.
Miguel Paulino, o artista
Veste uma jaqueta e utiliza o fogão, mas podia muito bem andar de paleta e pincel na mão. Os pratos, esses, são autênticas telas em branco prontas a absorver cada pinga de criatividade que lhe corre nas veias. Mas vamos por partes.
Começamos pelo menu de degustação mais pequeno, o A Sul, com cinco pratos e preço fixado nos 55 euros. A refeição começa de forma surpreendente depois de chegar à mesa um vaso cheio de terra - de cacau, entenda-se - com um tomate e uma malagueta plantados. A surpresa aumenta quando são dadas as instruções: começar pela malagueta, que é, na verdade, uma gelatina recheada com creme de grão de bico, e seguir para o tomate, onde está guardado o bacalhau. "Explosão de sabores" é a expressão certa para esta entrada que faz referência ao típico prato nacional.
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O primeiro prato é carabineiro da outra margem, como diz o chef, ligeiramente submerso em caldo contrastante com a tapioca crocante. Vem bonito, vem de sabor rico. Não há, no intervalo entre cada prato, espaço para silêncios constrangedores - Paulino envia uma pequena árvore que chega à mesa e espanta até a pessoa mais séria. Chega em cama de cacau, como o vaso, e nos seus ramos guarda pequenos apontamentos criados para nos tornar reféns do paladar: há cones pendurados, depois um pastel de bacalhau e uma goma. Come-se de cima para baixo, terminando num dos maiores rasgos de criatividade, a goma recheada com caldo de carne. Largue os preconceitos e atire-se de cabeça, vale a pena.
É agora tempo de provar uma memória de infância, guardada na cabeça de Miguel Paulino e materializada no bacalhau à Zezinha. É uma homenagem à sua mãe, um prato que harmoniza bacalhau à brás e bacalhau com natas - simples à primeira vista, inesquecível na boca. É o conforto da comida caseira num menu de fine dinning.
É agora tempo de provar uma memória de infância, guardada na cabeça de Miguel Paulino e materializada no bacalhau à Zezinha. É uma homenagem à sua mãe, um prato que harmoniza bacalhau à brás e bacalhau com natas - simples à primeira vista, inesquecível na boca. É o conforto da comida caseira num menu de fine dinning.
O Bacalhau à Zezinha é uma memória do chef comestível. Foto: Travel&Taste
Faça uma pausa, há mais surpresas pelo caminho. Há que provar o arroz malandro de lingueirão de robalo (que veio substituir o salmonete à Costa Azul), mesmo antes de cortar o leitão à Bairrada com molho da nossa costa. É um caldo de gambas que enriquece a estrela bairradina e honra a tradição gastronómica, completada com inovação. Termine com o pudim Abade de Priscos.
Torna-se difícil sair e não voltar, Miguel Paulino é, sem dúvida, um dos chefs do momento que promete bem temperar o futuro da gastronomia portuguesa. Dono de uma simpatia característica das terras secas de Castro Verde, de mestria na cozinha e de uma visão estética invejável, o chef deixa aberta a porta da criatividade. Vale pensar em provar o segundo menu de degustação, A Norte, com sete pratos a custar 75 euros sem vinhos.
Panorama | Morada: Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1, Lisboa | + info
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Panorama | Morada: Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1, Lisboa | + info
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