Chegou há pouco mais de um mês mas já se sente em casa, no restaurante Divinus. A adaptação, confessa, foi fácil, mas os desafios que o esperam são intensos e diversos. Mas no bom sentido, entenda-se. É que o chef Hugo Silva foi sempre um “homem do mar”, apaixonado pelos seus ingredientes e pela diversidade gastronómica que a proximidade do Atlântico lhe atirava para o prato. Agora espera-o uma viagem pelos sabores da terra e do interior.
Durante nove anos esteve à frente da cozinha do Hotel Farol Design, em Cascais, uma experiência que, segundo o próprio, “valeu a pena e foi muito enriquecedora”. No entanto, assume, estava na altura de mudar.
Hugo Silva já tinha estado, há cerca de um ano, a acompanhar o então chef, Bouazza Bouhlani, numa iniciativa a quatro mãos no restaurante do hotel, pelo que a proposta do Convento do Espinheiro lhe pareceu um desafio interessante. A costela alentejana da família da mulher, e a vontade de estar mais perto da natureza, fizeram o resto e serviram de argumento, caso dúvidas houvesse.
A raíz do mar, com ingredientes da terra
A primeira carta com a assinatura de Hugo Silva no Convento de Espinheiro já se serve à mesa por estes dias. O chef quis trazer um pouco das suas raízes do trabalho de muitos anos junto ao mar, como a corvina, a sapateira, e outros pratos que incluiu na carta da piscina, tais como saladas de peixe marinado (muito perto do ceviche). A estas criações juntou elementos da gastronomia alentejana, como os lombinhos de porco, a cevada, e outros ingredientes mais tradicionais.
Veado assado com marmelo, uva, pêra, romã e castanha do chef. Foto: Travel&Taste
Explorar será a palavra chave para as próximas criações. O chef admite que já usava alguns ingredientes, e até ervas aromáticas, desta região, mas que nem sempre se adequavam a um restaurante junto ao mar. “A descoberta começa agora”, assume.
Da primeira carta alentejana admite não ter um prato preferido. “Gosto de todos um bocadinho”, diz. Ainda assim, e sendo apreciador de peixe, destaca a corvina, o robalo ou o risoto de camarão. “Gosto muito da carta da piscina porque acho que é muito fresca, mas também gosto muito do borrego com ervilhas puré. Temos também um novilho muito bom, maturado com cogumelos”, acrescenta. Para os próximos tempos, outro dos desafios será começar a experimentar o peixe do rio, que não domina.
Nos doces, a vertente conventual está sempre presente no Divinus apesar de, como assume Hugo Silva, não ser ideal para o verão. Ainda assim há sempre um prato de degustação com um pouco de todas estas iguarias tão típicas da região.
Além disso, o chef aposta na fruta para dar frescura às doces tentações, apostando na cereja, mas também nas amoras e framboesas que chegam diretamente do jardim do convento.
A carta do Divinus será para mudar duas a três vezes por ano, tendo sempre em consideração os produtos da época.